Чем заменить крахмал в рецепте. Чем можно заменить кукурузный крахмал? Чем заменить кукурузный крахмал в креме
Крахмал в выпечке: незаменимых нет.
Крахмал применяется в самых разных областях нашего быта. Им обрабатывают бельё, чистят мех, применяют как чистящее и отбеливающее средство. Рисовый крахмал добавляют в пудру, дезодоранты. На основе этого вещества делают маски для лица. Широкое применение крахмал нашёл в кулинарии. Кисели, соусы, фруктовые супы, котлеты, бисквиты, запеканки и ещё множество блюд, в состав которых входит данный продукт. Но иногда встаёт вопрос - как заменить его в выпечке, если вдруг домашние запасы истощились?
- 1 Для чего в тесто или начинку добавляют крахмал
- 2 Какие продукты можно использовать в выпечке вместо крахмала
- 3 Фотогалерея: Чем заменить крахмал в выпечке
- 4 Варианты замены крахмала
- 5 Торт «Птичье молоко» – видео
- 6 Творожная запеканка с манкой - видео
Для чего в тесто или начинку добавляют крахмал
Применение крахмала в выпечке объясняется двумя его основными свойствами - сгущение и удаление лишней влаги.
По мнению профессионалов, замена 30% муки на пшеничный крахмал в выпечных изделиях повышает их мягкость и позволяет уменьшить расход жира на 17-20%.
Крахмал делает бисквитное тесто суше и воздушней, печенье более «песочным» и рассыпчатым, в диетических блинчиках им заменяют яйца, добавляют в ягодные и фруктовые начинки для вязкости и плотности.
Кукурузный крахмал больше подходит для бисквитов и запеканок
Какой крахмал лучше - кукурузный или картофельный
Во многих случаях картофельный крахмал допустимо заменить кукурузным, и наоборот. Хотя чаще картофельный крахмал используется в несладких блюдах, а кукурузный - в десертах. Это обусловлено их вкусом.
При замене 1ст. ложку картофельного крахмала заменяют на 2 ст. ложки кукурузного. Дело в том, что картофельный крахмал более вязкий. Если из одинакового количества картофельного и кукурузного крахмала сварить кисель, то из первого он получится вязкий и прозрачный, второй же вариант сделает его больше похожим на мутный компот.
Важно! Крахмал до некоторой степени «обесвкушивает» блюда в которые добавляется. Поэтому изделию требуется больше вкусовых добавок. Заменяя крахмал на другой продукт, уменьшите количество добавок.
Картофельный крахмал чаще применяется для песочного теста и киселей
Какие продукты можно использовать в выпечке вместо крахмала
Поскольку крахмал выполняет роль загустителя, вместо него можно использовать любой другой продукт, который обладает теми же свойствами. Например:
- мука (пшеничная, ржаная, гречневая, льняная, овсяная);
- яйца;
- желатин;
- агар-агар;
- кокосовая стружка;
- манка;
- панировочные сухари.
Фотогалерея: Чем заменить крахмал в выпечке
Мука - прекрасный заменитель крахмала в выпечке
Роль крахмала в выпечке могут заменить яйца
Загустителем в выпечке может выступать желатин
Агар-агар обладает высокой способностью связывать воду
Кокосовая стружка заменит крахмал при приготовлении фруктовой начинки в пирогах
Манная крупа связывает тесто, делает его более пышным и плотным
Панировочные сухари заменяют крахмал в сочных пирогах
Варианты замены крахмала
Альтернатив крахмалу существует масса. Какой вариант использовать следует решать исходя из типа выпечки, которой вы решили побаловать своих домочадцев.
Чем можно заменить в тесте и изделиях с творогом
В блинчиках крахмал легко заменить на яйца из расчёта 1 яйцо = 2 ст.ложки крахмала. Если только вы не готовите диетические блинчики. В этом случае просто добавьте побольше муки.
В бисквитах легко можно обойтись без замены, потребуется просто добавить больше муки. Её нужно дважды просеять чтобы обогатить кислородом и тогда выпечка получится не хуже, чем с крахмалом. В классический бисквит (для тортов, рулетов) можно добавить такой же объём молотых сухарей.
В песочном тесте можно заменить мукой в равном объёме (дополнительно добавить немного разрыхлителя или соды, погашенной уксусом), манной крупой, молотыми сухарями, кокосовой стружкой, предварительно измельчённой в муку.
В изделиях с творогом - запеканках, сырниках, начинке для ватрушек, творожных пышках и оладьях, лучше всего использовать вместо крахмала манку в равном количестве. Учитывайте, что при намокании манка увеличивается в объёме. Поэтому перед выпечкой дайте готовой массе немного постоять для набухания манки.
Что использовать в качестве заменителя в выпечке с вишней, фруктами или ягодами
Для влажных начинок в качестве замены подходит овсяная или пшеничная мука, молотая кокосовая стружка, манная крупа. Они добавляются для большей плотности и вязкости, чтобы при выпечке сок, который даст ягода, не вытекал из пирога.
Совет! Кокосовая стружка добавляет начинке сладость. Поэтому, заменяя на неё крахмал, уменьшите количество сахара.
Поэкспериментируйте с тыквенными семечками и семенами льна - они тоже имеют свойства загустителей. Как и кокосовую стружку, семена нужно предварительно смолоть в муку.
Овсяная мука или манная крупа сделают влажную начинку более вязкой
В заварном креме крахмал легко заменить мукой. Или взбить яичный желток с молоком и сахаром и добавить в крем.
В начинке тортов, таких как «Птичье молоко», крахмал заменяется на желатин или агар-агар. При этом желатина понадобится в 4 раза больше, чем агар-агара.
Агар-агар берётся из расчёта 0,9 гр порошка на 100 мл нейтральной жидкости, указанной в рецепте или 1,3 гр на 100 мл кислой жидкости. Смесь нужно замочить, довести до кипения и охладить до нужной температуры. При температуре 35-40 градусов смесь желируется. Если вы не успели применить его до этого момента, то просто подогрейте.
Желатин сначала замачивают в холодной воде в соотношении 1:5 (1 столовая ложка желатина на 5 столовых ложек воды) на 20-40 минут, затем нагревают, помешивая, до 70-80 градусов. Ни в коем случае не доводите до кипения, желатин потеряет свои свойства. После этого охладите и вмешайте в крем.
Для масляного крема можно сварить на молоке жидкую, но достаточно вязкую манную кашу, охладить и взбить вместе с маслом.
Совет! Если у вас возникают сомнения, каким конкретно продуктом заменить крахмал в том или ином случае, задайте себе вопрос: насколько этот продукт будет уместен в изделии и смело действуйте.
Творожная запеканка с манкой - видео
Конечно, не все перечисленные продукты полноценно заменят крахмал. Но если всё правильно сделать, разница не будет существенной.
2017-09-07
Наверное, не многим обывателям известно, что простой крахмал можно использовать не только для приготовления киселей, но и для множества других полезных дел.
Это уникальный продукт, который нашел широчайшее применение непосредственно в гастрономии и в быту.
С его помощью можно совершенствовать свои кулинарные шедевры, бороться с загрязнениями, улучшать здоровье. Главное знать как.
Читайте ниже: секреты использования крахмала, альтернативные ему продукты или чем можно заменить крахмал .
«Некулинарное» использование крахмала
Место крахмала не только на кухне. Свойства этого пылеобразного вещества с высокими сорбирующими способностями при наличии знаний и практики могут использоваться в самых разных бытовых сферах.
1. С помощью порошка крахмала можно чистить кожаные и замшевые вещи – обувь, одежду, сумки, мебельную обивку.
Если испачкали изделие из кожи (любого цвета), возьмите ложку крахмала, разведите его несколькими каплями молока – до кашеобразного состояния, нанесите получившееся вещество на пятно, подождите минут 10, потрите старой зубной щеткой – грязь отойдет.
На замшевых изделиях просто посыпьте пятно крахмалом, потрите сухой щеткой – эффект будет тот же.
2. Порошок крахмала избавит обувь (а также книги, вещи из старого шкафа и т.п.) от лишней влаги, плесени и .
Просто насыпьте крахмал в ботинки (на книги, вещи) и оставьте их на ночь, утром вытряхните остатки – от запаха не останется и намека, уйдет и влага.
3. Припудривание крахмалом складочек кожи на теле избавляет от потливости и опрелостей. Он действует как тальк, детская присыпка.
4. Вода с крахмалом – идеальное средство для возврата благородного блеска столовому серебру.
5. Брызните на окна моющим средством и добавьте немного крахмала – окна вымоются быстрее и без разводов (порошок впитает грязь и воду).
6. Чтобы срочно замаскировать сальные корни волос, возьмите щепотку крахмала и обработайте им волосы у основания – они будут выглядеть чистыми.
7. Крахмалом можно чистить шерсть животных. Присыпьте им питомца, потрите ладошками или специальной щеткой.
8. Жирные пятна с ковра, обивки дивана выведет крахмал. Посыпьте загрязнение, дайте впитаться жиру, вытрите щеткой или уберите пылесосом.
9. Порошок избавит от неприятного запаха, оставленного кошками и собаками на коврах и мягкой мебели. Посыпьте, дайте впитаться, очистите, при необходимости промойте влажной салфеткой.
10. Кашица из воды и крахмала мигом снимет воспаление и уберет боль от солнечного ожога!
11. Старые мягкие игрушки (а также другие штучные вещи – колоду карт, покрывшихся липким налетом и т.п.) можно освежить.
Сложите их в пакет, пересыпьте сухим крахмалом, потрясите как следует и оставьте на 8-10 часов, а после – пропылесосьте/стряхните собранную крахмалом пыль и грязь.
12. Если в пакете слиплись сладости – зефир, например, – не беда. Добавьте к ним несколько ложек крахмала и встряхните, лакомства – разделятся.
13. Если между половицами есть небольшие зазоры, и они скрипят под ногами, рассыпьте крахмал по полу и сметите его веником – скрип исчезнет. Порошок заполнит зазоры и приглушит звук.
14. Чтобы погладить белье быстрее – сбрызгивайте его водой из пульверизатора, в которую добавлено немного крахмала (1 ч.л. на 2 стакана воды).
15. Чтобы шерстяной свитер (или другая вещь, которую сложно стирать – плед, шарф, шапка) стал чистым – положите его в пакет, засыпьте крахмалом, потрясите, оставьте на 10-12 часов. Все будет чистым.
16. Если посыпать крахмалом тугой узел, он развяжется быстрее.
17. Вода и крахмал, смешанные 1:1 – идеальное средство для чистки и полировки деревянной мебели.
Кроме этого, крахмал помогает сохранять красоту и здоровье . Крахмальные ванночки – разгладят кожу на руках, сделают ее нежной и бархатистой, сухой порошок – от потертостей, пигментных пятен, угревой сыпи.
Из него делают омолаживающие маски для лица, средства от ангины, насморка, отеков, болезней ЖКТ.
Зачем крахмал добавляют в еду?
Источниками крахмала могут быть овощи, фрукты, зерновые – картофель, рис, кукуруза, крупяные и хлебные культуры.
Крахмал отлично усваивается организмом и обладает высокой питательной ценностью.
Он быстро впитывает влагу, образовывает густую массу, работает, как связующий ингредиент – это свойство активно используется кулинарами для приготовления киселей, супов, соусов, колбас.
Чтобы загустить жидкость крахмал следует развести водой или соком, а затем добавить в блюдо, но кипятить его нельзя, так как крахмал утратит вязкость .
При приготовлении соусов крахмал обжаривают на сухой сковородке и разводят маслом, а потом добавляют немного жидкости.
Рыба, котлеты, кусочки птицы, мясо получаются очень вкусными и сочными, с тонкой хрустящей корочкой, если обжарить их в панировке из крахмала.
Особенно часто крахмал используется кондитерами. Продукт впитывает лишнюю влагу, делает выпечку и десерты легкими, воздушными.
Но замешивать тесто, в которое будет добавлен крахмал, следует только на молоке (кефире, сметане) и не забывать о специях и ароматизаторах, так как крахмал безвкусен.
Его также кладут во фруктовую начинку, чтобы выделяющийся сок не вытекал в процессе тепловой обработки, а желировался.
Чем крахмал можно заменить?
По своей сути крахмал – это загуститель, поэтому заменить его можно любым продуктом с такими же свойствами.
Это, в первую очередь, мука (льняная, ржаная пшеничная, гречневая), иногда – желатин, агар-агар, перемолотая кокосовая стружка, манная крупа .
Если вы делаете котлеты и в рецепте есть крахмал, заменить его можно сырой картофелиной, тертой на самой мелкой терке. Загустить кисель можно овсяной или пшеничной мукой, разбавленной водой.
Яйца – тоже альтернатива крахмалу – 2 столовые ложки порошка равны одному яйцу. В начинке крахмал также заменяется мукой. Если вы делаете блины или бисквит, то они прекрасно получатся и без крахмала.
В случае крайней необходимости можно крахмал сделать самостоятельно.
Взять картофелину, очистить, натереть на мелкой терке, добавить туда же немного воды, размешать и отжать жмых – на остатке получите сероватую жидкость с осадком – это и есть крахмал. Выпарите влагу и получите порошок.
Когда возникает вопрос «Чем заменить крахмал», у него должно быть продолжение – «чтобы…». Крахмал используется и для приготовления теста и киселя, и для придания упругости котлетам, и для варки густых соусов и кремов. А еще при помощи крахмала крахмалят мужские сорочки и даже заклеивают окна.
Для того чтобы сварить кисель, нужен картофельный крахмал. Его вполне можно заменить на кукурузный – вкус и консистенция киселя от этого не пострадают. А в старину кисели варили на ржаной или гречневой муке. Ржаная в доме вряд ли найдется, а вот гречневую можно сделать за пять минут. Просто помолоть гречку в кофемолке, а затем просеять через мелкое сито. Чтобы загустить мясной соус, вместо крахмала можно взять муку. Ее желательно прожарить на сухой сковородке – благодаря этому соус не будет пахнуть мукой, а приобретет легкий ореховый аромат. Фруктовый или молочный соус можно сделать густым при помощи сливок большой жирности или сметаны – соусы от этого станут даже вкуснее, чем с крахмалом.
Оказывается, у крахмала есть огромное количество заменителей. А вы волновались, что в доме нет крахмала.